Как открыть пиццерию: бизнес идея

Пицца давно стала одним из любимых блюд москвичей и пользуется большой популярностью за пределами столицы. Несмотря на то, что заведений, где подают это блюдо, открывается с каждым годом все больше и больше, рынок нельзя считать наполненным. Напротив, эта ниша все еще относительно свободна. А, учитывая прогнозы экспертов и рентабельность этого бизнеса (которая составляет 30-75%), эта сфера очень привлекательна для инвесторов.

Начать свой бизнес по продаже пиццы можно в нескольких форматах. Дело в том, что традиционные итальянские лепешки популярны и в простых заведениях фаст-фуда, и в дорогих ресторанах. Увеличивается и количество компаний, занимающихся доставкой пиццы на дом. Средний чек в таких заведениях варьируется от 5$ (доставка пиццы на дом) до 20$ (рестораны итальянской кухни). Различен и объем средств, необходимый для открытия своего бизнеса. К примеру, пиццерия обойдется в сумму от $200 тыс. до $1 млн. Компания по доставке пиццы требует меньших вложений – ориентировочно 60-150 тыс. долларов.

Доставка пиццы глазами предпринимателей: за и против

Доставкой пиццы на дом занимается все большее количество компаний, как в Москве, так и в регионах. Среди них и компании, которые занимаются только доставкой, и стационарные пиццерии, которые оказывают эту услугу, как дополнительную. Стартовать в отрасли действительно намного проще, чем открыть пиццерию или ресторан. Прежде всего, требуется меньше первоначальных вложений. Правда, и тут есть свои подводные камни.

Неоспоримых плюсов несколько. Наряду с относительно небольшим количеством средств для старта, не так остро стоит проблема выбора помещения. Ведь аренда или покупка зала часто становится большой проблемой, особенно в Москве. Кроме того, количество клиентов совершенно не ограниченно по сравнению с рестораном или кафе, которые не могут вместить больше число посетителей, чем определенное количество столиков.

Мнения основных игроков рынка, как ни странно, разделились. Многие считают доставку пиццы перспективным направлением и активно внедряются в этот рынок, но есть и те, кто принципиально отказывается заниматься доставкой своей продукции.

Что же останавливает опытных участников рынка? Подводных камней несколько. Прежде всего, быстрая доставка пиццы зачастую оказывается совсем не быстрой: специфика столичного транспортного потока не позволяет доставить пиццу в сжатые сроки. Соответственно, компании приходится или смириться с тем, что часто до потребителя доходит остывший и не такой аппетитный товар, или наращивать производственную сеть, охватывая разные районы. К примеру, изготавливать полуфабрикаты на основной кухне, а выпекать их уже в местных точках, доставляя оттуда по квартирам и офисам. Такой подход упирается в дополнительные затраты на аренду новых и новых помещений. Этим путем пошла компания «Гольден Пицца». Как утверждает ее директор Юрий Бекаури, им удалось ограничить срок доставки практически до получаса.

А вот «Мир Пиццы» отказался от доставки. Директор пиццерии Александр Глушанков подтверждает добровольный отказ своей компании от этого сегмента рынка. По его мнению, пицца теряет вкус уже через 15 минут после приготовления. А раз доставка в течение 15 минут невозможна, привозить остывшую и не такую вкусную пиццу – значит подорвать авторитет своей продукции.

Не стоит забывать, что фирма по доставке пиццы обречена, тратить на рекламу несколько тысяч долларов ежемесячно, в то время как стационарные пиццерии рекламируют себя после открытия, а после только поддерживают приобретенный статус, оставаясь на плаву, благодаря постоянным клиентам.

Тем не менее, рынок доставки пиццы действительно можно считать перспективным. Рентабельность его чуть ниже, чем у стационарных заведений, но развитие очень стремительно, ведь необходимые вложения в разы меньше.

Стационарная пиццерия в Москве: нюансы географии

Конкуренция среди стационарных московских пиццерий растет крайне стремительно. За последние несколько лет, количество подобных заведений значительно увеличилось. И все же, рынок далеко не наполнен. Об этом свидетельствуют эксперты, да и очереди, выстраивающиеся время от времени у дверей популярных пиццерий.

Конкуренция вне столицы намного меньше, но меньше и спрос: более 50% пиццы, которую потребляют россияне, приходится на Москву.

Если бы не проблема площадей, рынок уже сейчас стремительно развивался бы. Впрочем, каждая компания решает проблему площади по-своему. Некоторые расширяют сеть за счет неприбыльных «умирающих» кафе. Владельцам такого кафе предлагается «дружеское поглощение» пиццерией – заведение меняет профиль и становится прибыльным предприятием, как часть сети. Зачастую, это действительно выгодно, как владельцам неприбыльного кафе, так и владельцам пиццерии. Правда, в центре города таких кафе уже почти не осталось.

Многие компании ставят целью покорить спальные районы. К примеру, компания «Наша пицца» избрала именно такую тактику. Роман Николаев, генеральный директор ресторана, подтверждает, что в спальных районах, особенно в новостройках, людям не хватает недорогих пиццерий, Где можно было бы вкусно поесть вместе с семьей. Тут есть и своя специфика: важно не только предложить вкусную еду, но и возможность отдохнуть и интересно провести время. Поэтому пиццерии в спальных районах столицы часто позиционируют себя как развлекательные центры, открывая бильярдные залы, комнаты для детей и прочее.

Есть еще один способ «борьбы» с недостатком и дороговизной площадей в центре. Его использовала компания «Пицца ди Рома». Эта пиццерия ориентируется на кварталы, где расположены офисные центры и банки. Таким образом, вопреки «неудобному» расположению, заведение не жалуется на отсутствие клиентов: офисные работники приходят и во время ланча, и после окончания рабочего дня.

Технология, кадры, оборудование для пиццерии

Несмотря на популярность пиццерий среди московских жителей, специалистов по изготовлению пиццы целенаправленно в Москве нигде не учат! Недостаток кадров часто становится большой проблемой. Если речь идет о заведениях типа фаст-фуд, любой выпускник кулинарного училища, так или иначе, осваивается с приготовлением пиццы за пару месяцев. Но серьезные рестораны итальянской кухни часто тратят много времени на подбор и обучение персонала. Некоторые отправляют сотрудников учиться у итальянских мастеров или приглашают поваров из Италии в Москву. Популярным и экономным решением становится стажировка у шеф-поваров уже существующих итальянских ресторанов.

Выбор оборудования для пиццерии – вопрос тоже нетривиальный. Именно на оборудование уйдет значительная часть вложенных в дело средств. Некоторые компании используют американские конвейерные печи. Они отличаются надежностью и отличным качеством пиццы. Ограниченные в средствах компании решают проблему по-разному: покупают б/у оборудование или дешевые аналоги, пытаются самостоятельно сформировать комплекты оборудования из тестоформовочных машин, печей и плит разных производителей. Конечно, такой подход заметно ухудшает качество пиццы. Цены на печи ХПЭ можно посмотреть по ссылке.  Как видите все от 26000 рублей. 

Есть и еще один нюанс: «собранную» из разных печей и плит производственную линию, старое или дешевое оборудование нельзя будет показать клиентам. Некоторые компании используют возможность продемонстрировать кухню, как мощный фактор привлечения клиентов. Ведь наблюдать, как готовится блюдо, очень интересно!

Но вкус пиццы зависит не только от мастерства повара и качества оборудования. Главное, что создает пиццу – ингредиенты. Компания «Пицца ди Рома» даже муку для изготовления пиццы заказывает в Италии. Совладелец компании Артур Погосян предостерегает от использования дешевых компонентов, ведь это обязательно отразится на вкусе пиццы. Тем более, по его мнению, не стоит пытаться «незаметно» заменить какой-то ингредиент на более дешевый – потребители обязательно почувствуют, что пицца стала хуже, и пиццерия потеряет клиентов.

Несмотря на все сложности, связанные с оборудованием, кадрами и площадями, пиццерийный бизнес стремительно развивается и, по прогнозам, темпы развития только ускорятся.

Пиццерийный бизнес в цифрах

Объем московского рынка в 2003 году составил $60-62 млн., в 2004 году – $75-78 млн. Распределение между замороженной и свежевыпеченной пиццей таково: $23-25 млн. – замороженная продукция, $50-55 млн. – свежая пицца.

А вот на 2010 год прогнозируют заметный прирост. Объем рынка ожидается в пределах $210-220 млн. Темп роста – около 20-25% в год.

На данный момент доставкой пиццы занимается 30 компаний, действует 100 стационарных пиццерий. Средняя сумма чека составляет $10.

Среднемесячная прибыль компании по доставке пиццы составляет сумму от $5 тыс. (рентабельность производства 60-70%), стационарной пиццерии – от $7 тыс. (при рентабельности 30-70%).

Какие факторы определяют «идеальную пиццерию»? Импортное оборудование, квалифицированный персонал, площадь от 120 кв. м, узнаваемый бренд, западные поставщики ингредиентов, служба доставки пиццы. Не забудьте об этом составляя бизнес-план пиццерии.

*Расчет сформирован на основе опроса, проведенного среди предпринимателей.

Подготовлено редакторами: «Бизнес GiD»
© www.bisgid.ru

Имя

E-mail

 

Комментарий к статье

Все комментарии после публикации обязательно проверяются, просьба не утруждать себя попытками добавить ссылки в комментариях или рекламу на сторонние сайты. Подобное будет обязательно удаляться!

Контрольные цифры ^*

Обновить