Человека всегда привлекала экзотика. Не является исключением и сфера городского общепита. Пельменные и шашлычные давно набили оскомину, «Макдональдсы» уже стали привычными, а вот ажиотаж, связанный с японской кухней, еще идет к своему апогею. Появляющиеся с завидной регулярностью суши-бары всегда наполнены гурманами и просто любителями новизны. Пока еще есть свободные места в этом бизнесе, можно успеть хорошо заработать, тем более, эксперты заявляют об окупаемости успешных суши-баров в течение двух лет.
Прежде чем всерьез браться за дело, произведите анализ рынка. В мегаполисах количество заведений, которые позиционируют себя как знатоки японской кухни, исчисляется сотнями. Тем не менее, находятся неосвоенные территории, открываются новые суши-бары или уже имеющиеся рестораны осваивают искусство приготовления суши. В небольших городах также придерживаются, в основном, такой тактики расширения ресторанного меню или ассортимента ночного клуба. В результате, наблюдается постепенное перераспределение доходной части. Суши уверенно вытесняет с вершины пьедестала продукцию бара и приносит на сегодняшний день рестораторам около 60% дохода. На барный ассортимент остается 30% прибыли, а 10% приходятся на все оставшиеся блюда, вместе взятые.
Открыть бар, специализирующийся исключительно на суши тоже никто не запрещает. Здесь многое зависит от концентрации конкурентов в предполагаемом районе будущей дислокации.
Привлекает японская кухня, прежде всего, высокой рентабельностью. При себестоимости простейшего суши 4 рубля, продают его не менее чем за 40. Приблизительно такие же пропорции складываются и в более дорогих блюдах (и это при сравнительной простоте японской кухни, большинство блюд которой представляют холодные закуски). Так что предпосылки для открытия суши-бара - самые оптимистичные.
Если вы остановили свой выбор на отдельном суши-баре, ищите помещение не менее 100-150 квадратов. Такая площадь обеспечит порядка 30 посадочных мест и, в идеале, около 60 посетителей в день. Если в ваших планах – открыть ресторан, нужна площадь около 250-300м², из которых 50м² займет кухня.
Понадобится добротное европейское оборудование: профессиональная рисоварка, холодильное оборудование, термостойкая емкость для хранения риса, специальная посуда и инвентарь (идеальные неокисляющиеся и нетупящиеся ножи, некрошащиеся разделочные доски и т.п.). Затраты на покупку такого комплекта составят порядка $50 тысяч.
Не экономьте на оформлении зала. Наймите профессионального дизайнера, который сможет создать неповторимый японский колорит. Закупите оригинальную мебель и эксклюзивные предметы интерьера. Всё это потребует немалых денег (до 20 тысяч), но «окупится» высоким статусом и дополнительными клиентами.
Лучшим местоположением суши-бара, конечно, считаются центральные районы с большим людским потоком. И не забывайте о рекламе в СМИ, броских штендерах и вывесках.
«Привяжите» посетителей дисконтными программами, развлекательными мероприятиями, а самое главное - отличным сервисом и хорошей кухней.
В организации суши-бара нет ничего особо сложного. Основная проблема – обучение персонала особенностям японской кухни. Квалифицированно сделать это может только специалист, прошедший хорошую школу приготовления суши. Еще лет 5 назад через агентства нанимали исключительно иностранцев: тайцев, японцев, корейцев, европейцев. Сейчас уже выросли отечественные кадры.
Квалифицированного шеф-повара по-прежнему, лучше искать через агентство. Хороший специалист потребует соответствующей зарплаты (в месяц - 1000-2000$). Но именно он задает тон уровню и качеству блюд, задает настрой работе всего заведения. И именно он может сделать ваш суши-бар суперрентабельным, а в случае неудачного выбора – привести к краху.
Опытный шеф-повар, как правило, имеет свою команду сушистов и поваров. Их месячная зарплата будет составлять от 100$ до 600$.
Важное место в работе бара принадлежит и администратору (оклад в районе 500$). Он набирает остальной штат кухонных работников и официантов. Последних, кстати, предпочтительнее подбирать с восточными чертами. Это придает дополнительный шарм и создает особую ауру в заведении.
Огромное значение для отменной кухни имеет качество продуктов. В японских блюдах украинских ингредиентов не найдешь. И правильный рис, и необходимые морепродукты приходится везти издалека. Фирм, занимающихся заморскими поставками, очень много, но дегустировать нужно каждую поступающую партию. Одно некачественное блюдо может разрушить зарабатывавшуюся годами репутацию заведения. Притом, черное пятно непроизвольно распространяется и на конкурентов. Посетитель, «неудачно» поевший суши в одном баре, зачастую потерян и для других японских ресторанов.
А чтобы клиент к вам возвращался снова и снова, относитесь к нему, как к родному – заботливо и с душой. Радуйте его новыми вкусными блюдами и старайтесь удивлять неподдельным вниманием.
Подготовлено редакторами: «Бизнес GiD»
© www.bisgid.ru
Метки к статье:
суши,
бар